保留蔬菜養分的烹調祕訣
除了生食外，要保留蔬菜營養成分的關鍵，首先是少放水，水是烹煮時的介質，水放多就可以煮得比較快，雖然營養成分會溶解在水中，但如果少量水還能吃到，但如果是一大鍋菜湯就會被稀釋了。
其次是加熱時間不過久，但仍需確保有煮熟，蔬菜類加熱到中心溫度達75℃即可，但根莖類就最好全熟，較易被人體消化吸收；另外，像四季豆、豌豆等豆莢類，因為莢殼的纖維仍需水煮軟化，所以確保全熟比較好。
在處理食材時，也可利用洗再切、縮短處理時間等原則，減少營養成分的流失：
1.先洗再切：
因為在切的過程中，營養素就開始流失了，雖然切一切再洗菜，瀝乾水分後就可直接放入鍋中炒菜，但是切菜後菜的切面變大，放在水中與水接觸的面積變大，水溶性的維生素就更容易流失，且農藥剛好從切口跑進去。所以，先以小流速的水洗菜，沖掉殘留的農藥後，在烹調前再切菜，既可保留養分，農藥也不會在洗菜的過程中跑進切口去。
2.縮短處理食材的時間：
營養素會氧化於空氣中，所以應盡早處理、馬上烹煮，避免放置過久。
3.切菜切大塊：
在適口性允許下，大塊蔬菜因切面少，營養素也會流失較少，就像整塊地瓜因為糖分、營養未流失，吃起來就比切塊的香甜許多。
4.一次不要煮太多：
現今多為小家庭的型態，所以煮少量即可，不僅可以每餐吃到新鮮的菜餚，也可縮短烹煮時間，保留食物養分。免得因火候不夠大、水放得太少、菜放太多而花很多時間在加溫，營養成分就這麼溶解在水中了。 查看xinying wang的訊息或在當中留言 » | 
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